(Article tiré du "Grand livre des conserves, des confitures et de la congélation",
EditionsLivre de Paris. Hachette)
La congélation:
La congélation des oeufs entiers n'est pas possible : en gelant, l'oeuf augmente de volume et sa coquille se brise; il faut donc les casser avant de congeler leur contenu.
Deux méthodes selon l'usage auquel vous les destinez:
Première méthode:
Cassez les oeufs par portions de 1, 2, 4, 6 ou 8 oeufs etc..., selon l'utilisation désirée : liaison d'une omelette familiale, pâtisserie ; mêlez jaunes et blancs avec une fourchette ; ne les battez pas, car cela y incorporerait de l'air.
Deuxième méthode:
Cassez les oeufs, en séparant les jaunes des blancs ; dans ce cas, ajoutez, pour un jaune, 1 cc d'eau plus 1 g de sel ou 2 g de sucre selon l'utilisation désirée; mêlez avec une fourchette; ne battez pas; d'autre part, mêlez également les blancs avec une fourchette, sans rien ajouter; ne battez pas.
Pour les deux méthodes:
Mettez les préparations en gobelets, en laissant en haut un espace vide de 2 cm en prévision de l'augmentation de volume, pendant la congélation.
Fermez hermétiquement; étiquetez soigneusement afin de reconnaître au premier coup d'oeil vos mélanges : blancs seuls, jaunes seuls salés ou sucrés ou mélange des oeufs entiers.
Mettez en grand froid.
Utilisation:
Décongelez dans tous les cas, de préférence au réfrigérateur pendant 3 h.
Si vous désirez diviser les portions congelées, sachez que pour reconstituer approximativement 1 oeuf, il faut 3 CS de blancs et jaunes mélangés ou 2 CS de blanc et 1 CS de jaune.
Puisque vous avez salé ou sucré les jaunes, tenez en compte pour les proportions de sel ou de sucre dans la recette choisie.
Les blancs décongelés peuvent se monter en neige.
Dans tous les cas, utilisez toujours les oeufs décongelés dans la journée; ils sont très périssables!
Durée de conservation:
Jaunes et blancs mélangés : 6 mois
Jaunes à part : 6 mois
Blancs à part : 2 mois
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