Remplacer les oeufs

Dans notre article du 30 Novembre 2012, nous vous avons expliqué comment

 remplacer le beurre dans vos recettes!

Aujourd'hui, nous nous attaquons au délicat problème

 du remplacement des oeufs.

Katia B. (de Caen):

remplace dans les crèmes dessert, 1 oeuf par 2CS de fécule de maïs

"Plaisir végétal" sur son blog :

Voir l'article "Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes" nous donne quelques pistes:

-Combinaison du vinaigre de cidre et du lait végétal (fonctionne aussi pour le lait de vache)

1cc de vinaigre de cidre pour 85 ml de lait ou 1CS de vinaigre de cidre pour 180ml de lait.

Cet ajout de vinaigre, permet au lait de cailler et de s'épaissir, tout comme un oeuf l'aurait fait. Le gâteau gonfle et son intérieur est moelleux.

-Combinaison vinaigre de cidre et poudre à lever:

1 CS de vinaigre et 1 cc de poudre à lever

Mélanger avant d'intégrer à vos gâteaux. Cela apporte de la légèreté à vos préparations.

-Combinaison poudre à lever, huile et eau:

Mélanger 2 CS d'eau et 1 CS d'huile, ajouter 1 CC de poudre à lever.

-Mélange graines de lin et eau: 

Les graines d elin  mélangées à de l'eau donnent un aspect gélatineux, très semblable à du blanc d'oeuf. Il suffit pour cela d emixer 5 g de graines de lin et de les mélanger à 15 ml d'eau

Ce remplacement marche très bien avec les pancakes, les muffins et les cookies.

-Combinaison purée de fruits et poudre à lever:

Une demi-banane mixée ou 60 ml de purée de pommes remplacera l'équivalent d'un oeuf. La purée de pommes se trouve être la meilleure alternative pour réaliser une délicieuse mousse au chocolat!

Sachez que dans vos gâteaux, si vous ne voulez pas que ce soit trop lourd, il vous faudra rajouter 1 cc de levure.

-Utilisation du yaourt au soja:

Il faut utiliser un pot dont la consistance est ferme; les meilleures marques : Provamel en magasins bio ou Sojasun en grandes surfaces.

1 oeuf = 60 ml de yaourt

Cela donne beaucoup de moelleux et de consistance à vos préparations.

Marmiton:

Nous donne encore d'autres pistes:

-Agar-agar:

poudre d'algue. très bien pour les crèmes dessert ou les terrines. On compte 2 g d'agar-agar pour 50 cl d'eau; on verse la dose dans l'eau froide (ou le lait), on mélange et fait bouillir; à ébullition, on continue de mélanger pendant quelques minutes (2 ou 3), on verse dan sun plat et on laisse refroidir.

-Les fécules ou farines précuites:

Fécule de maïs, arrow-root, fécule de pomme de terre, crème de riz, de céréales etc... sont d'excellents liants

En principe 2 CS de fécule ou de crème de céréales remplacent un oeuf  (Katia nous l'avait bien dit!)

-Farine  de lupin:

Cette farine a une très belle couleur et des propriétés émulsifiantes, qui permettent de l'utiliser avec succès dans les viennoiseries; mais attention aux allergies alimentaires, si vous êtes un sujet sensible.

Pour faire une brioche par exemple, vous remplacerez 1/3 de la farine de blé par de la farine de lupin et vous ajouterez un peu de lait pour remplacer le côté liquide des oeufs et le tour est joué!

-Le tofu soyeux:

Voir aussi notre article sur Valérie Cupillard et sa célèbre mousse.

Marmiton nous conseille d'utiliser le même poids de chocolat et de tofu soyeux de mixer intimement et de laisser reposer 24h au réfrigérateur.

Pour Marmiton,  dans un gâteau, on peut remplacer 1 oeuf par :

-100g de compote de pommes

-100g de tofu soyeux

-1/2 banane

Et dans une mayonnaise:

100 g de tofu = 1 oeuf

Et ce n'est pas fini:

Pour éviter d'être en panne vous pouvez aussi choisir l'alternative d'avoir dans votre placard des réserves, des oeufs en poudre; cela se garde bien, souvent 1 an et un paquet permet souvent de remplacer au moins une centaine d'oeufs; bien sûr vos pâtisseries auront un peu le goût des pâtisseries industrielles, mais pourquoi pas ! Comme c'est assez cher, faites bien tourner votre paquet.

La BOVIDA est un magasin pour la cuisine des professionnels, qui est ouvert aussi aux particuliers; ils vendent les oeufs entiers en poudre par sacs de 1 kg ou de 25 kg; durée de vie 1 an. regardez les adresses sur internet. (Je l'ai ai testés, c'est très correct)
25g de poudre + 75 g d'eau = 2 oeufs
On peut aussi les utiliser pour les omelettes

EGG NERGY vous propose aussi des oeufs entiers en poudre (commande sur le net) poules nourries bio ou traditionnellement, mais sans OGM, pour environ 70,00 euros les 4 kg

Un autre produit assez cher lui aussi, que vous pouvez commander sur internet et qui ne contient pas d'oeufs et aucun produit allergisant et qui marche très bien:
ENER-G EGG REPLACER
1 boîte dure environ 2 ans et permet de remplacer 1 centaine d'oeufs
1 oeuf = 1 1/2 cc de poudre + 1 CS d'eau
Produit de grande qualité!