Egoutter un bocal de 660 g de haricots blancs; les chauffer à feu doux 15 min avec 50 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 1 tablette de bouillon de volaille émiettée, 3 feuilles de sauge, de la muscade râpée.
Mixer et filtrer pour obtenir une crème onctueuse, la verser dans 6 verrines.
Griller à sec 5 tranches de filet mignon fumé ou de bacon; les hacher, puis les répartir dans chaque verrine.
Parsemer d'herbes ciselées.
Salade tiède aux gésiers:
Faire tiédir 500 g de haricots blancs rincés et égouttés avec 3 brins de romarin.
Poêler 240 g de gésiers de canard confits prétranchés.
Mélanger 4 CS d'huile d'olive avec CS de vinaigre de cidre, 1 cc de moutarde, du sel, du poivre dans un saladier. Ajouter les haricots, après avoir ôté le romarin, 2 pommes vertes coupées en dés, 1 échalote hachée, 3 CS de persil haché, les gésiers.
Mélanger et répartir la salade dans 6 coupelles et servir arrosé d'un filet d'huile d enoix.
A la basque:
Faire suer 2 oignons et 2 gousses d'ail émincés dans 2 CS d'huile d'olive. Ajouter des tranches de chorizo, des lanières de poivron rouge et 1 bouquet garni. Faire cuire 15 min, en remuant. Ajouter 250 g de haricots blancs, 1 boîte de tomates pelées avec le jus (ou pulpe de tomates), 1/2 cc de piment d'Espelette.
Cuire 10 min à feu doux; servir parsemé de persil.
Gratinés:
Couper 2 saucisses de Morteau (pochées 10 min à l'eau frémissante et coupées en rondelles).
Les poêler 5 min. Répartir la moitié dans 4 plats individuels à gratin.
Mélanger 500 g de haricots blancs égouttés et rincés avec 2 oignons émincés, 3 CS de persil haché, 2 CS d'huile d'olive.
Saler, poivrer, répartir dans les plats; couvrir avec le reste des rondelles de saucisse.
Mélanger 100 g de noisettes concassées avec 60 g de beurre et 80 g de chapelure.
Répartir la pâte dans les plats; cuire 10 min au four à 180°C, puis faire gratiner 5 min sous le gril.
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